农历七月十五是我国的传统节日“中元节”。平阳有七月半吃九层糕的习俗。过去每年七月半,家家户户都会制作九层糕来祭祀祖先,希望来年家人能平安健康。祭祖结束之后,长辈们还会设宴席,一家人分吃九层糕,追思先祖,阐扬孝道。
九层糕的制作过程
8月19日21时许,在昆阳镇坡南老街一条不起眼的巷子深处,阵阵米香开始穿过巷道弥漫开来。这米香便是从坡南街194号郑银云的家中传出的。
郑银云今年65岁。她20岁开始跟着婆婆学做九层糕,如今已经经营九层糕近30年。
记者来到郑银云家里时,第一层九层糕已经上蒸笼了。这时候,她正在准备之后几层的米浆。她将已经浸泡好的新米沥干水,和干槐花一起倒入磨米机中磨成粉,加入适量的白糖、酵母粉和水,不断搅拌。“米的浸泡时间是有讲究的,天气热的时候只要一个多小时就可以,要是天气凉了就得久一点。”郑银云告诉记者,干槐花除了作为天然染色剂外,还能起到清肝泻火的作用。
据郑银云介绍,九层糕蒸制的时间至关重要,蒸一层米浆的时间至少是11分钟,还要根据天气和温度的变化来调整时间。在计时器的提醒下,郑银云均匀地倒入了第二层米浆,用筷子将表面的气泡去除,并捞出结块的米粉,盖上盖子继续蒸。多次重复后,郑银云将红糖米浆加入了锅中,再经过多次重复后,九层糕总算蒸好了。郑银云告诉记者,九层稍凉后就可以用线切开享用,而冷却后的九层糕也别有滋味。
用大锅蒸出来的九层糕个头很大。由于九层糕质地粘软,用刀切显然是行不通的。只见郑银云两只手各拉住线的一端,往九层糕上一压一拉,就将糕分成了几大块。郑银云告诉记者:“九层糕很黏,所以用刀切出来的九层糕不如用线切出来的整齐光滑。售卖时,我会多带些线,方便顾客带回去自己切。”九层糕并非只有九层
九层糕,是由多层米浆重叠而成的,是温州地区传承久远的特色小吃。家住昆阳镇的王奶奶告诉记者,九层糕又称九重糕、中元糕,其层数不止九层,最多可以有20多层,每层约5毫米。古人认为“九”是单数中最大的数,有长长久久之意,而“糕”与“高”谐音,有步步高升之意,因此几乎在所有的喜庆节日都会做九层糕。
家住坡南的周先生告诉记者:“小时候,家里做九层糕时,我就坐在土灶旁等着,总是忍不住一直问熟了没。这时候,奶奶就会轻敲一下我的头,告诉我问这样的问题是会触犯灶神的,蒸出来的九层糕就会夹生。我信以为真,以后家里再做九层糕时,便忍住心中的急切,不敢再问了。”
九层糕层层叠叠、黄棕相间,带着一股浓浓的米香,是过去老百姓节日里才能享用的、难得的美食。如今,九层糕早已不再局限于传统节日。它可以是点心,也可以用来解馋。
鳌江镇市民李先生一家人都爱吃九层糕,经常一买就是几斤。他告诉记者:“九层糕放凉了之后就变得弹性十足、糯而不粘。它用来蘸红糖吃时,香而不腻;一层层剥开煎着吃时,米香混着油香,软软糯糯;还可以搭配肉丸或肉燕煮着吃,就着汤吃的九层糕鲜甜爽口。”
家住坡南的张女士回忆,学生时期,大家还没放学,卖九层糕的商贩就已经在校门口占位子了。下课铃一响,九层糕的摊子前就围满了人。有时,她跟着母亲去买菜,也经常能遇见卖九层糕的人。他们往往挑着扁担、边走边用方言吆喝着“卖九层糕咯”。虽然隔了十多年,但是那吆喝声仿佛仍在耳边回响。如今,我们偶尔还能在街头巷尾遇见卖九层糕的人。他们不再挑着扁担,而是用车子拉着九层糕叫卖。
九层糕的传承
郑银云每天晚上都会做25公斤左右的九层糕。早的话,第二天6时许就能把做好的九层糕拿到坡南菜市场卖。如果上午没卖完,她便会挑着扁担走街串巷地卖。
虽然制作九层糕的“装备”不断升级,但以其繁琐的制作流程,仍需要花费大量时间。郑银云告诉记者:“过去我们用的是土灶,蒸一锅九层糕要十几个小时,人还得一直在灶旁看着,费时又费力。现在科技发展了,用蒸汽炉制作九层糕能提高不少速度,但全部完工还是要6个来小时。一层熟了之后才能浇第二层,这需要极大的耐心。25公斤左右的九层糕,我通常要做一个晚上,忙到第二天凌晨是常有的事。”
九层糕的制作并不轻松,要磨米、调制不同的米浆不说,蒸制的过程中不断散发出的热气就把郑银云热得汗流浃背。她告诉记者,现如今,愿意制作九层糕的人难找,掌握制作九层糕技艺的人也已经不多。为此,平阳九层糕已经被列为第八批温州市非物质文化遗产名录。她真心希望能有人将这门手艺传承下去。“如果有人愿意学习,我是很乐意教的!我希望自己可以为这门手艺的传承尽一些力量。”郑银云说。
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